La transformation des produits de l'érable

 

Le thermomètre ci-contre présente les différentes températures qui serviront à l'acériculteur dans la transformation de l'eau d'érable (sève) vers le produit de l'érable qu'il veut obtenir.

L'évaporation de la sève

La sève qui s'écoule de l'érable est composé essentiellement d'eau (96 % en moyenne), de sucre (environ 3 % dont 95 % sous forme de sucrose) et d'environ 1 % d'éléments minéraux.

Pour obtenir des produits riches en sucre, il faut provoquer l'évaporation de l'eau.  Là encore, les façons de faire ont beaucoup évolué.  Au début, nos ancêtres faisaient bouillir la sève au grand air dans des chaudrons en fonte installés au centre de l'érablière.  Au cours des années, pour se mettre à l'abri des intempéries, on en vint à construire des abris rustiques auxquels on donna le nom de "cabane à sucre", appellation qui est restée.  

Depuis quelques années, on applique à la culture acéricole un procédé de filtration par osmose inversée.  Cette technique était déjà utilisée pour la dessalaison de l'eau de mer.  Le principe est relativement simple.  Une première pompe d'alimentation force la sève à travers un premier filtre.  Une seconde pompe beaucoup plus puissante force cette fois l'eau d'érable pré-filtrée dans l'appareil dit d'osmose inversée.  Dans un premier temps, cette méthode permet, de concentrer l'eau d'érable à environ 8 % de sucre.  Puis, dans un deuxième temps, elle permet de concentrer l'eau d'érable en sirop par ébullition, ce qui permet de réaliser près de 60 % d'économie d'énergie sans affecter les caractéristiques des produits d'érable.

Le sirop d'érable est à point lorsqu'il ne contient pas plus de 34 % de volume d'eau.  Cette densité relative s'obtient après plusieurs heures de «bouillage» lorsque la température moyenne de la sève atteint 104° Celsius (219° Fareinheit).  En général, il faut environ 40 litres de sève pour faire un litre de sirop.

Les produits de l'érable

Pour fabriquer les autres produits de l'érable, l'acériculteur fera donc bouillir le sirop d'érable dans un évaporateur jusqu'au degré de température correspondant au type de produit désiré : sirop, beurre et tire, sucre mou, sucre dur ou granulé.  

Cette façon de faire repose sur le principe de physique qui veut que la température d'ébullition d'un liquide augmente avec sa densité.  Tous ces produits de l'érable obtenus par évaporation sont à saveur unique, authentiques à 100%, nutritifs et sans agent de conservation ni additif artificiel.

 

  Sources d'information :  1 -  Raoul Carrier

2 - Fédération des producteurs acéricoles du Québec 

3 - Lacoursière, E., et Therrien, J. L'érablière apprivoisée. Broquet Inc., La Prairie, Québec.

 

 

© Érablière du Lac-Beauport

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21-09-2012