VOICI LA
RECETTE QUE MA GRAND-MÈRE
A ECRITE À LA MAIN ET QUE J'AI
TROUVÉE DANS UN VIEUX CAHIER.
CES FÈVES AU LARD SE MANGEAIENT
AUSSI À LA CABANE À SUCRE...
Jehane Benoit
Notes:
Vous pouvez remplacer la cassonade et la mélasse
par 2 tasses de sirop d'érable.
Pour 4 personnes, n'utilisez que la moitié des ingrédients.
Les fèves au lard du boulanger
Comme elles étaient bonnes les fèves au lard du boulanger, parfumées, fumantes, dorées, bien en chair et aussi chaudes qu'on pouvait les man- ger, elles nous arrivaient sur la table le samedi matin pour le déjeuner et combien tout le monde les appréciait. Voici la vieille recette de famille qui se préparait tous les vendredis matins pour aller les porter chez le boulanger qui les cuisait durant la nuit. Le jeudi soir on trempait 4 tasses de belles fèves. Qu'est-ce que c'est qu'une belle fève? Et bien, c'est celle qui est plutôt jaunâtre de couleur, assez grosse, car la toute petite fève fait toujours une fève au lard un peu sèche. Com- me ma grand'mère, je préfère à toutes les autres, la fève souffre: elle est grosse, très jaune, elle fait une fève au lard qui est parfaite comme goût et texture, même si nous n'avons plus le boulanger pour les cuire.
1. Trier 4 tasses de fèves sèches, les laver et les faire tremper la veille, dans un grand plat rem- pli d'eau froide. Le matin, ne pas les égoutter, mettre au feu avec leur eau et amener tran- quillement à l'ébullition. Laisser mijoter jus- qu'à ce que les petites peaux de la fève se sou- lèvent lorsque vous soufflez dessus; ceci est un vieux truc, qui est infaillible pour vous dire si vraiment la fève est prête à cuire. 2. Lorsque les peaux se soulèvent, ce qui va pren- dre de 1 à 1 1/4 heures de mijotage, car j'ai bien dit mijoter-- il faut à tout prix éviter de bouillir. Egoutter les fèves, réservant l'eau, et en placer 1 tasse dans le pot à fèves qui a été fortement graissé avec un morceau de lard salé. Chauffer le pot pendant quelques minu- tes dans le four pour que le gras fonde plus facilement lorsque vous le graissez. Ajouter, après avoir mis la tasse de fèves, 1 gros oignon rouge, pelé, entier, roulé dans 1 c. à thé de moutarde sèche. Ajouter le reste des fèves dans le pot jusqu'à ce qu'il soit presque rempli. Faire des incisions ici et là sur l à 1 1/2 1b. de lard salé (entrelardé), et l'en- terrer sur le dessus des fèves. Le lard peut être coupé en petites tranches et dispersé ici et là dans les fèves, mais elles sont bien meil- leures lorsque le morceau de lard salé d'une seule pièce est enterré dans les fèves. 3. Mélanger 2 tasses de cassonade, 1/3 à 2/3 de tasse de mélasse et 1 c. à table de sel, et verser le tout sur les fèves. Ajouter assez d'eau chaude de la cuisson, et plus si nécessaire, sur le tout jusqu'à ce que le pot soit rempli. Lais- ser une partie du lard salé paraître sur le dessus. Maintenant couvrir et cuire dans un 300º F. pendant au moins 8 heures. 4 Le jus mijote sur le dessus du pot presque toute la journée, de temps en temps vous regardez les fèves, et s'il est nécessaire, vous ajoutez un peu d'eau; mais toujours de l'eau chaude. Généralement les fèves sont mises au feu le matin pour les manger le soir. Ou bien, après le souper ou avant de préparer le souper, ce qui permet de les surveiller pendant la soi- rée; et si vous les faites de cette manière, pour les servir le matin, lorsqu'elles sont cuites à la fin de la soirée, fermez le feu et laissez le pot dans le four. Vous constaterez qu'elles sont encore chaudes le matin et tout-à-fait déli- cieuses. Ma grand'mère finit la recette en disant "en- voyez les enfants porter le pot au boulanger, pour qu'elles soient prêtes à 6 heures (du matin)". Moi, je vous ai donné la manière de les cuire dans votre four. Mais, si vous avez un de nos bons vieux boulangers dans vos parages, demandez-lui s'il ne vous les ferait pas cuire-- elles sont si bonnes! Vous pouvez lorsqu'elles sont refroidies les conge- ler "toutes raides" (expression d'autrefois pour les fèves gelées dans la neige) dans leur pot. Jehane Benoit, Secrets et recettes du cahier de ma grand'mère. Beauchemin, 1959.
La fournée
au bon vieux temps. Edmond-J. Massicotte, 1920.
Laisser dissoudre pendant 10 minutes:
1/2 tasse d'eau tiède, 1 pqt de Fleischmann et 1 c. thé de sucre
Dans un grand récipient mélanger ensemble:
5 t. farine, 2 t. eau, 1 c. thé sel et 4 c. tab graisse pure lard
Couper la graisse en lamelles minces: ça la fera
fondre plus facilement. Bien brasser le tout puis ajouter la moitié de la
farine. Brasser avec une cuiller en bois en battant la pâte. Ajouter la farine
en gardant environ ½ t. pour finir sur la planche. Faire une boule, enrober
d'huile végétale pour empêcher de coller. Couvrir, laisser lever le double du volume
env. 2 à 3 heures.
(Ces opérations se faisaient autrefois dans la huche à pain. Un peu de chaleur
(80 F.) et d'humidité favorisent la levée du pain.)
Verser la pâte sur la planche enfarinée, pétrir et
mettre dans les moules. Diviser la pâte tel que désiré, huiler légèrement
chaque morceau pour empêcher de coller et mettre dans des moules à pain
graissés. Laisser lever au double, environ 2 heures, à l'abri des courants
d'air et recouvert de linge à vaisselle en coton pour empêcher de former une
croute.
Partir au four à 425 F. puis réduire à 375 F. et
continuer la cuisson durant environ 45 autres minutes, pour les gros pains.
Pour les petits pains, 350 F. 25 min.
Par Raoul Carrier, sept. 1998
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