LES SUCRES
DANS LE BON VIEUX TEMPS

Voici un texte extrait du récit Annibal par Napoléon Legendre qui raconte le temps des sucres vers 1840 dans la région de St-Denis près de Montréal, tel qu'il l'a vécu dans son enfance.

 

Ce texte pratiquement inconnu nous éclaire sur les activités des premiers habitants qui firent les sucres. Celui qui l'a écrit en fut le témoin.

Par Raoul Carrier 3 JUILLET 1999

Les sucres, voilà une industrie bien canadienne, mais qui n'a peut-être plus aujourd'hui le charme et la poésie qu'elle avait autrefois.  La science y est entrée et l'a transformée.  C'est pourquoi il est assez à propos de donner ici une courte description de ce qu'elle était dans le bon vieux temps, et de ce qu'elle est probablement encore dans quelques endroits reculés.

 

Par les sucres, on entend l'ensemble des opérations que comprend la fabrication du sucre d'érable, et par extension, l'époque de l'année où le sucre doit se faire.  Cette époque varie suivant que le printemps est plus ou moins tardif; mais elle s'étend généralement des deux dernières semaines de mars à la première quinzaine d'avril.

 Aussitôt que le temps favorable est arrivé, on se met à faire les préparatifs nécessaires.  On fabrique les goudrelles ou les goutterelles, qui sont de petites gouttières en cèdre, fendues à la gouge, de neuf ou dix pouces de longueur sur une largeur de deux pouces et d'une épaisseur d'environ deux lignes.  Par un bout on les taille en biseau de façon qu'elles puissent entrer exactement dans l'ouverture pratiquée avec le tranchant de la gouge dans l'aubier de l'érable. Ce travail est généralement laissé aux enfants.  Que j'en ai fendu et aiguisé de ces bonnes goudrelles, quand j'étais tout jeune, il y a bien longtemps!  Rien que d'y penser, il me revient comme un âcre parfum de cèdre qui me reporte à quarante ans en arrière et me remet devant les yeux ces beaux jours de l'enfance, à la campagne, où nous prenions nos libres ébats au grand air et sous le soleil!

Quand les goudrelles sont préparées, on chausse les raquettes pour aller visiter et mettre en ordre la cabane à sucre dans laquelle ont été emmagasinés, à la fin de la saison précédente, les baquets, les cassots, les chaudières, les moules, les mouvettes et autres ustensiles du sucrier.  On ouvre la grande porte enfumée et on pénètre avec plaisir dans ce petit réduit où se sont écoulés de si bonnes heures déjà. Les baquets et les cassots sont nettoyés, les grandes chaudières récurées, les barriques, les bidons et les moules rincés à grande eau.  Puis, on prépare la provision de bois; on choisit les arbres secs, érables, merisiers, hêtres, pruches, etc., que l'on débite et que l'on entasse près de la cabane.  Tous ces travaux ont absorbé une dizaine de jours.

Enfin, un matin, le sucrier, après avoir longtemps consulté les nuages et examiné le soleil, déclare que la journée est bonne pour entailler.  On chausse de nouveau les raquettes, et l'on s'élance joyeusement vers la forêt.  Il y a eu une gelée blanche pendant la nuit; la croûte porte et l'on avance rapidement.  Le sucrier a sa hache, sa gouge et son maillet; les enfants voiturent sur des traîneaux de gros paquets de goudrelles; je vous assure que ce n'est pas lourd à tirer.  Arrivé dans le bois, on distribue ça et là les goudrelles, puis on va charger sur les traîneaux les cassots et les baquets.

 

On attaque le premier arbre: c'est un moment solennel.  On choisit l'endroit favorable, du côté du sud ou du sud-ouest, et l'on pratique diagonalement dans l'écorce et l'aubier, à environ un pied et demi au-dessus du sol, une petite entaille bien nette.  Le comble de l'art est de compléter l'opération en deux coups de hache.  Au-dessus, on pique avec la gouge et le maillet et on fixe la goudrelle dans la piqûre, en l'inclinant un peu; on établit ensuite le baquet ou le cassot sous l'extrémité inférieure de la goudrelle.  C'est à l'érable maintenant de faire son devoir en laissant couler généreusement sa sève sucrée.

Autrefois, lorsqu'on se  servait de petites auges, au lieu de baquets ou de cassots, le travail était moins long; il n'y avait pas de voiturage à faire, l'auge étant restée tout l'hiver appuyée sur le pied de l'arbre; il n'y avait qu'à dégager la partie inférieure qui était encore sous la neige.  Cette auge était creusée au moyen d'un outil qu'on nommait tille ou quille (l'erminette-gouge) et qui est presque entièrement disparue de nos campagnes.

  (Dans la liste des effets reçus par Gautier au Fort-du-Flambeau, le deux avril 1804, on trouve: 1 tille. Cette liste est imprimée à la page 234 du livre de l'honorable L.-R. Masson, Les bourgeois de la Compagnie du Nord-Ouest.)

Lorsque tous les arbres sont entaillés, on bat les chemins pour pouvoir faire la tournée, c'est-à-dire recueillir l'eau d'érable.  Quand on a amassé une provision suffisante, on commence à faire bouillir.

 

On a maintenant presque partout des fourneaux bien installés dans une véritable maison, avec des ustensiles dispendieux.  Mais j'aime mieux la cabane d'autrefois.  Cette cabane est faite en troncs d'arbre superposés, avec un toit à pente unique qui forme, à la façade, au-dessus de la grande porte, un auvent de six ou sept pieds.  C'est sous cet auvent que se place le foyer: deux pieux fourchus bien fixés en terre, une grande barre transversale pourvue de crochets de bois auxquels on suspend les chaudières, voilà toute l'installation.  Quand les chaudières sont mises en place et emplies d'eau d'érable, on allume le feu par-dessous, et il n'y a plus qu'à entretenir le brasier et à remplir à mesure que l'évaporation se produit.

Lorsque la sève a acquis une belle couleur brune et une consistance un peu moindre que celle du sirop ordinaire, elle forme ce qu'on appelle du réduit.  Ce réduit, après avoir été coulé à travers une épaisse flanelle, est mis dans de grands bidons ou des quartauts; puis, lorsqu'on en a une quantité suffisante, on met de nouveau sur le feu, cette fois sans ajouter d'eau, pour faire du sirop ou un brassin.

C'est l'opération la plus délicate de la fabrication du sucre; ici les enfants ne sont plus admis à surveiller; il faut un homme expert, un véritable sucrier.  Le foyer flambe nuit et jour, et les uns veillent tandis que les autres se reposent.  On écume, on agite, on empêche de gonfler.  Si l'on veut faire du sirop, on ôte la chaudière du feu lorsque le liquide file, c'est-à-dire lorsqu'il tombe de la mouvette sans former de gouttelettes.  Pour le sucre, cela dure plus longtemps.  On a d'abord la tire, qui n'est qu'un sirop épaissi, et qui devient cassante lorsqu'on la laisse refroidir sur la neige.  C'est à ce moment qu'elle est bonne à manger et que les enfants s'en barbouillent à bouche que veux-tu.

 

Encore une demi-heure ou trois quarts d'heure, et le contenu de la chaudière offre des bouillonnements aux reflets d'or sombre, semblables aux éruptions que l'on remarque à la surface du soleil; on voit que la tire devient granuleuse.  On n'a d'ailleurs qu'à plonger la mouvette dans le liquide, et si, en soufflant ensuite par le trou pratiqué à son extrémité, on produit une petite bulle bien claire et bien cassante, le sucre est à peu près cuit; au bout de quelque temps, on le retire du feu.  Quand il s'est un peu refroidi, et qu'on voit une légère croûte se former à la surface, on se hâte de le mettre dans des moules en bois qu'on a humectés avec de l'eau d'érable, il n'y a plus qu'à laisser cristalliser et prendre en pains.

Les cinq cents érables ont donné environ cinq cents livres de sucre et plusieurs gallons de sirop.  On était rarement seul à la cabane.  Chaque jour arrivaient de joyeux compagnons qui venaient manger la trempette, du sucre chaud, ou des oeufs cuits dans le sirop.  Le soir même, il y avait des veillées avec leurs bonnes histoires; et les éclats de rire montaient joyeux dans le silence solennel des grands arbres.

 

Conception Consultic 2000

Textes : Raoul Carrier

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17-01-2013